跟著Max逛市場～海鮮篇

身為一位料理西餐的廚師，對海鮮的需求和品級竟與日本料理不相上下！

今天forchetta叉子餐廳的Max主廚一大早便來到台北市的濱江市場，這裡有專營從漁港直送的新鮮漁獲、還有最在地的食材，讓我們跟著Max主廚的腳步，細數今天的收穫！

• 細鱗綠鰭魚：

屬於底棲魚類的「細鱗綠鰭魚」居住於沙質海域，魚體橘紅色，有雙明亮的大眼，頭部具角質狀骨板，在黑暗的海底更能看清楚獵物，因其眼前骨有向前突出之角，故亦稱作「角魚」。

今日斬獲：稀少的細鱗綠鰭魚！

數量稀少的細鱗綠鰭魚，外表色彩艷麗、肉質Q彈清甜，是盛夏限量的食材，Max主廚將使用於「地中海式魚生tartar佐無毒苑𥚃雞蛋」，此一菜色將能呈現魚肉的清甜滋味，佐以半熟蛋黃的濃稠、及些微桂花脂香，再搭配南投信義鄉契種葡萄，使之甜酸契合魚肉及蛋黃之融合為絕妙口感！

• 東北角現流活透抽：

Max主廚表示，同一品種的海鮮，會因地域、季節、補撈方式、體形、體態而產生些微差異，這些差異將影響食材口感、口味甚鉅。坊間擅長烹調的廚師，並不一定擅長採買，因此，在料理時，手中食材的差異，便考驗著㕑師在形成菜色前，對食材掌握的細微關鍵，而Max主廚經常上山、下海，或是走訪全台各地市場，最能掌握季節與食材特色，因此，更能展現出優質食材的絕佳風味。

東北角現流活透抽

以海產為例，市售新鮮活透抽的身形軟綿、微短、眼大，肉較薄、無彈性，今日Max主廚採購的活透抽卻是身形堅實、細長、眼小，肉厚實、囗感Q彈、鮮甜度高。

覓得此般優質食材後，Max主廚預計將此肥厚活小卷製成夏暑限量「地中海式透抽tartar佐無毒苑𥚃雞蛋」，此一菜色將能呈現小卷清甜的鮮美滋味，佐以半熟蛋黃的濃稠、及些微桂花脂香，再搭配南投信義鄉契種葡萄，讓甜酸契合的透抽與蛋黃融合為絕妙口感！

以上兩道菜色成品，還沒看到畫面，光是想像，就令人不禁垂涎三尺！

Max主廚還買了什麼食材、又要發揮什麼樣的創意呢？
明天待續喔～