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2017年8月5日 星期六

台灣味新高度 頂尖主廚的重組與追尋

台中Forchetta 叉子餐廳主廚Max堪稱是台灣最了解在地食材的西餐主廚,不僅將食材融入創意料理中,更擅長以台灣食材演繹地中海料理,這次天下雜誌36週年慶的專題報導,以整本特刊呈現,追尋台灣飲食的身世,以雜誌、影音、數位專輯與遊戲等全媒體呈現,專注於台灣優良食材、創作歐式料理的Max,非常榮幸能夠在此一重量級的報導中受到重視
天下雜誌第625期的報導中,以「台灣名廚」描述Max是早期將台灣食材應用於地中海料理,Max善用本土食材、創作為精緻地中海料理,雖然不是科班出身,但也因此做菜風格相當隨興前衛,不管是獸醫、庭園景觀設計、或是廚師的身分,都能創造令人耳目一新的風格。


以下引自「天下雜誌 625期《幸福臺灣味 》」原文:



新世代西餐主廚們,從台灣食材的文化與風土吸收精華,以異國菜系的架構與語言,轉化成充滿新想像的新型態料理。來自各國的人輕嘗一口,就能吃到台灣味的珍貴與故事。

南投埔里山上,一塊以永續概念復育的農地,小至不起眼的雜草、大至拔地而起的原生芭蕉,俯仰之間盡是餐桌上的好食材。

這裡就像大自然教室。有機農地主人王靖堯帶領一群人穿梭在台灣、東南亞原生種作物間,一會兒摘起地上的刺芫荽,在掌心搓揉細聞香氣;一會兒嘗起無毒種植的生豆芽菜、野生豆瓜。這些人並不是遊客,而是一個個來自不同餐廳的年輕主廚。

長期在國外生活、2015年回台創業開餐廳的Gen Creative主廚劉世揚說,進入產地是想盡量多認識台灣當地、當季可以取用的食材。

廚師走進產地,對食材、作物有更深層的認識。圖為Gen Creative主廚劉世揚。

JL Studio主廚林恬耀來自沒有四季的新加坡,來到台灣定居後才真正感受到老一輩廚師們口中「Cook the seasons」的意思。

「在當地住下來、跟著季節走的時候,感受很不一樣,」林恬耀指出,尤其是進到產地,看到農人用心栽種的作物,對食材的感受更直接,「用食材的時候,更有一種尊重、不要浪費的心態。」

當廚師走進產地,觀察自己平日經手食材的生長環境,細看它在土裡意氣風發的姿態,對食材也會有更深層的認識;而交流彼此的觀點與廚藝經驗,發掘未知食材融入料理的可能性,也成了台灣飲食前進的動能。

這份對於認識台灣在地食材的渴求,其實也映照出台灣新世代主廚們對於自我定位的探尋與叩問:我從哪裡來?該往哪裡去?

海歸創新 西菜裡的台灣味正夯

近年來餐飲界的一大顯學,是一批從海外學成或工作歸國的新世代西餐主廚們,以西餐精緻料理(Fine Dining)的脈絡與形式,結合在地食材來演繹台灣味。

這樣的料理,用國際化的語彙,涵納揉合了台灣文化歷史與風土人情,創造出台灣料理的新想像。

「幾乎台灣新一波、新誕生的西餐全部都走這路線,創造『西菜裡的台灣味』,」飲食專家葉怡蘭觀察,這樣的影響來自於法國在1970至1990年代間的新料理浪潮(Nouvelle cuisine)。

美國主廚巴柏(Dan Barber)在《第三餐盤》一書中提及,法式新料理打破傳統法國高級料理的繁瑣,其「新式烹調建立在當季食材上,份量更少,強調藝術美感的呈現。透過這股運動,他們也建立廚師的權威感。」

在法國名廚博庫斯(Paul Bocuse)等人引領的新料理浪潮下,主張回歸在地和食材本質,以及重視主廚的料理風格,成為現代西方精緻料理的共通語言。

「以前台灣都是講餐廳、講品牌,重點是維持一貫不變的味道,不知道主廚是誰。但這一波後,主廚成為料理的核心,強調的是廚師的創意,」葉怡蘭說,追求個人風格,關鍵是他來自何處。

台灣名廚如Solo Pasta的王嘉平、叉子的曾士弘,很早就開始以義菜、法菜手法融合台灣在地元素。然而不諱言的是,真正把這波浪潮在台灣造起來、在全球舞台上掌握話語權的是RAW創辦人江振誠。

「江振誠是一個非常重要的領頭羊角色,」葉怡蘭指的是,他讓這股紅遍全世界的觀念,在台灣能被大眾接受,並成為主流。

然而,台灣最可貴的是在聚光燈之外,更有一群新世代主廚在台灣各地默默努力、共爭共榮,他們風格多元、極富創意能量;他們想法獨特,也關懷台灣這塊土地。

他們海漂後回到母鄉,解構料理、玩轉台灣元素,用自己的方式說台灣的故事。


「很多人問我為什麼要回來?我的根在這裡啊,」73年次的Taïrroir態芮主廚何順凱坐在農地旁,他手裡握著剛摘下的香草,風來手擺,枝葉搖來晃去。

搖晃的葉草如同他過去多年在海外工作的游移軌跡。他曾在美國、中國、新加坡各國廚房工作,也曾幫人從無到有開過餐廳。最聞名的便是待過米其林三星餐廳Guy Savoy和亞洲前五十大餐廳Jaan。

新加坡Guy Savoy是他人生第一個進入的法國廚房,在那裡他積累了最扎實的法菜技藝。

「先把食物最原本的味道做出來,再延伸我們所想要的,」這是何順凱學到最重要的核心理念,也是他對料理的態度。單從一道「最佳筍友」,便可明白。


這道料理以新鮮的高雄九號毛豆打成毛豆泥(Purée)基底,搭配自製衝菜、拌了蝦夷蔥油與鹽之花(頂級海鹽)的毛豆仁,將來自高雄茄萣的野生烏魚子烤過、屏東綠竹筍滷過再切成方塊,上方交疊一片片切成圓薄狀的筍片,淋上油醋。最後以焦糖黑橄欖醬和桃園的蝦夷蔥花點綴。

上桌時,這道精美的料理宛如在盤中對你嫣然一笑,配色優雅、口感清爽、層次豐富。學中餐出身的何順凱,竟把著名的江浙菜「雪菜毛豆」以法式精緻的廚藝做了如此細緻的轉化。

他的「三杯雞」更不用說。圓鐘狀派皮下藏有六層餡料,分別是烤乾蔥、雞胸肉、九層塔醬、鴨肝、雞胸、蒜頭;他瀟灑地在派下劃過一抹雞肝露,更把雞皮烤脆磨成粉,揉入派皮,三杯雞的材料扎扎實實就在其中。

一如Taïrroir是Taiwan與Terroir(法文,指風土)的結合,何順凱解構經典菜餚,貫徹吃當季、吃在地的理念,重新召喚台灣人的飲食記憶。就連作家李昂都曾被何順凱的「沙茶牛肉」徹底收服。

Taïrroir品牌協理蔡令怡形容何順凱的菜如其人:很乾淨、有稜有角,每一道都很鮮明。

若你說他的菜是Fusion(融合菜),何順凱鐵定不會同意。

「我的菜是Confusion,」他笑說不喜歡Fusion這詞,「的確我的菜是融合,但我有一個根基與脈絡,不斷重新排列組合跟改良,去發現不一樣的東西。」

美國名廚凱勒(Thomas Keller)「做工精細,對食物的想像和看法,總能不斷延伸與突破,」何順凱視他為「偶像」。

轉化、創新的過程並不容易,但現在的何順凱已把中菜、法菜內化成自己的養分,他拋開框架、不拘泥於形式,不斷學習、不斷看,持續做自己喜歡的菜。

「我期許我可以為台灣菜、台灣餐飲做些正向、有幫助的事情,」這是何順凱落葉歸根的原因。


歸根需要勇氣,英雄也不例外。

「返鄉真的是很辛苦的一件事情,沒有人敢回來。當初我開店的時候,很多同事和朋友都覺得我瘋了。我想說沒關係,我做給你看,」73年次的Hero Res-taurant創辦人兼主廚蕭淳元靦腆地笑,他的語氣有著一股不容質疑的堅定。

前後待過台灣侯布雄法式餐廳(L'atelier de Joël Robuchon)、日本小笠原伯爵官邸、日本寶格麗餐廳(Bvlgari Il Ristorante Tokyo),在米其林名店工作的光環沒有使他自滿,反而讓他更謙遜。

他在寶格麗餐廳工作時了解到「在地化」的重要性。

一是他觀察到日本廚師善於國外取經,汲取西方經驗後再「適地化」,改成合適日本的做法;二是食材的在地化,連義大利行政主廚在日本都到處尋找好食材,比如以鰻魚來創新燉飯(Risotto)。

兼容中餐底子與西餐技法的蕭淳元開始思考,如果要國際化,勢必要做到「可讓外國人接受,也想讓台灣人知道(台灣)也可以做出精緻餐飲。」

於是,蕭淳元兩年前回到故鄉南投,以「英雄」為名開了餐廳,今年年初移師台中。

他是廚師也是農夫,在自家一樓與頂樓種菜,讓「產地到餐桌」不只是一句口號,而是每天實踐的信念。

他的農地種植食用花卉、香草與根莖類作物,「我每天都在觀看植物的變化,它哪裡生病、水分哪時候不夠,我一定看得出來,」蕭淳元自豪地說。

由於種植的經驗,蕭淳元體認到,產地的作物一旦拔下來,失溫後的味道差非常多,新鮮度與品質絕對不一樣。他不僅重視食材來源,也致力開發可被使用的台灣食材。

來到Hero的人,一定能看到牆上掛著一幅「不時不食」的書法字,意指跟著季節、時令走,當季有什麼食材,便出什麼料理。

「水果泡泡英雄夏季花園沙拉」彷彿是他的菜園的縮影,融雜了紅蘿蔓、食用花卉、南投青木瓜等水果,多達二十餘種食材,這些大多來自蕭淳元的巧手栽植。

他以熟木瓜和香蕉製成果醬,添加新竹寶山紅糖、南投薑粉與中藥房特製胡椒入沙拉來去寒,不只注重食材的品質與鮮度,也照顧到食性。

「澎湖明蝦雲林白蘆筍百合泥」是另一位合夥人兼法餐主廚林凱維的演繹之作,靈感源自於中菜「蘆筍百合炒蝦仁」。

炙燒半熟的澎湖明蝦鮮嫩Q彈,微煎台灣自種白蘆筍、削片綠蘆筍與切薄片綠竹筍,搭配百合泥與蘆筍泥,吃得出土地的芳香;刨上台中野生烏魚子佐以鮮味與鹹味,削下一點檸檬皮再添清爽。「著時」(台語「當令」)的食材,吃下總能感受到滿滿的新鮮。

同是大學同學的兩人個性互補,彼此又認同、共享「西洋料理台灣魂」的價值,他們時時切磋琢磨料理的組合與協調性,只為讓料理更好。

「要怎麼把兩個餐想像中該有的味道做成我們自己的味道,客人又覺得這是好的改變或創新?」林凱維的難題,或許是主廚們永遠的命題。

舀一匙「英雄豐仁冰」、喝一口草莓威士忌,台灣在地風味與飲食的集體記憶不斷交織迸發。

「阿元,為什麼取名作英雄?」《天下》記者忍不住問道。

「不管之前在南投還是現在,我們都沒有別人的金援,全部都是靠自己。這是對自己的期許,小人物可以成為大人物,英雄也可以出頭天,」蕭淳元的率直誠懇與努力,讓人相信台灣囝仔站上世界舞台的日子,並不遠。

● 更多內容,請見天下雜誌 625期《幸福臺灣味 》

文/ 趙曼汝

轉載自 天下雜誌
625期 台灣味新高度 頂尖主廚的重組與追尋
原始文章  http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5083284

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