全食物之鴨隻肢解

forchetta叉子餐廳主廚Max精心創作的料理「稻燻有機鴨胸」，以苗栗火焰山下稻鴨庄可愛的稻耕鴨為食材，並運用有機稻根煙燻處理；其實，除了鴨胸用來作為主菜，鴨蛋也是forchetta精采的前場菜，除了上述之外，Max珍惜優良食材，將鴨隻的哪些部位用來作為全食物料理呢？

註：創作料理「稻燻有機鴨胸」需4人以上預訂，並請於三天前致電預約。

從2007年開始，主廚Max便透過契養的方式與「稻鴨庄」合作，一方面支持在地的產業，也同時為餐廳覓得難得的優質食材，親自以私人高級轎車當成貨卡載送鴨隻，讓forchetta叉子餐廳的顧客得以享用珍饈，以消費支持「稻鴨庄」與土地共生、對環境保護的堅持；既已獲得這麼珍貴的食材，當然要思考最適宜、最全面的烹調方式。

全食物：充分運用有機稻耕鴨的每一個部位

稟持著全食物的概念，要將全營養提供給賓客，珍惜著優質的食材，主廚Ｍax將獸醫的訓練，運用絕佳的技巧於肢解鴨隻，並且充分利用每一個部位：

全食物之鴨隻肢解圖

• 鴨腿⋯⋯法式油封鴨
• 鴨胸⋯⋯稻燻有機鴨胸
• 大鴨翅⋯⋯法式油封鴨翅
• 小鴨翅⋯⋯香料慢煨
• 鴨舌、胗、心、肝⋯⋯鸔料慢煨
• 頭頸、架骨、掌⋯⋯法式清澄湯
• 鴨脂肪⋯⋯鴨油，做為油封用油

鴨隻頸部淋巴清除前

除了仔細肢解鴨隻外、充分利用食材，forchetta叉子餐廳主廚Max在過程中，會將鴨隻體內不好的物質清除掉，上圖是鴨隻頸部淋巴清除前、下圖是清除後，坊間的廚師通常不會將表面油脂及淋巴部分，而能做到這些細節的Max，除了是基於對食物的珍惜、更是因其對食材的深入了解。

鴨隻頸部淋巴清除後

台灣有機稻耕鴨胸

鴨肉營養豐富，特別適宜夏秋季節食用，中醫認為鴨肉味甘，性屬寒涼，有大補虛勞之效，也因為富含鐵質，對貧血或月事不順的女性而言，有很好的補血效果；不論是為了夏日食補或是純粹是美味誘人，都歡迎您走一趟forchetta叉子餐廳，親自感受主廚嚴選的夢幻料理！

法式油封鴨腿

【小辭典】

鴨肉富含蛋白質、維生素A、維生素B群、維生素E、鉀、鐵、銅、鋅等營養素。其脂肪成分也與牛、豬、羊肉不同，不飽和脂肪酸含量較多，較不易升高血液中的膽固醇。

鴨肉是含維生素B群、維生素E較多的肉類，能幫助神經循環正常，並增加抵抗力，對心臟有保護作用。鴨肉的鉀含量很高，還含有較高量的鐵、銅、鋅等微量元素，可維持體內酸鹼平衡、幫助心血管系統正常運作，也可以滋陰補虛、利尿消腫。

稻燻有機鴨胸