開胃前場菜：稻耕鴨的鴨蛋

forchetta叉子餐廳的開胃小品（前場菜）鴨蛋

從2007年開始，forchetta叉子餐廳以契養的方式與苗栗火炎山下的「稻鴨庄」合作，覓得如此優質的食材，主廚Max以有機稻耕鴨，製作「法式油封鴨腿」，外皮酥脆，且不油膩，是一道經典的招牌菜色，更是饕客間耳傳的珍饈，而除了有機稻耕鴨，在此地契養的收穫還有稻耕鴨的鴨蛋！

「稻鴨庄」野放的鴨在田埂下蛋
照片提供：稻鴨庄

「稻鴨庄」的工作人員清晨入園第一件事就是看鴨、找蛋，在火焰山下的清新空氣中，鴨仔天天更換下蛋的地方，這一天，蛋鴨在田埂的隱密處下蛋，彷彿是在玩躲貓貓，讓工作人員笑稱：找蛋猶如尋寶！

有機稻耕鴨不施打葯物、不食飼料，以稻鴨庄自種的蔬菜、地瓜、穀物、福壽螺等為主食，長期野放在稻田裡的稻耕鴨，運動量充足，所以肉質結實、有彈性，產出的鴨蛋更是優質，仔細端看這鋪在碗中的鴨蛋黃，不只顏色比其他蛋看起來顏色更深濃，蛋黃更呈現完美的橢圓形。

主廚Max在這道開胃前場菜中，以水煮優質鴨蛋，掌握蛋黃綿密口感，無腥騷味、滋味富有層次的鴨蛋黃，非一般圈養蛋鴨可比擬，並佐以醃漬鮭魚卵的微鹹、炭培龍眼乾的甜及微微炭香，將鴨蛋黃漸層滋味一一誘發，在這道開胃前場菜中，鮮、鹹、甜、酸一次嘗遍，視覺味覺都被大大滿足、深受饕客讚賞！

「稻鴨庄」野放的鴨咪仔

鴨蛋品質優劣主要取決於兩方面，一是蛋鴨品種，二是蛋鴨的吃食來源營養，除了上述兩項要件，稻鴨庄的飼養環境良好，因此產出的蛋黃品質好到插入牙籤也不會破。

「稻鴨庄」野放的鴨鴨

瞧瞧稻耕鴨們在稻田間工作可愛的模樣～

影片中這一群可愛的「稻間鴨」的生活片段，代表了forchetta叉子餐廳的理念之一，早從2007年開始，主廚Max便透過契養的方式與「稻鴨庄」合作，一方面支持在地的產業，也同時為餐廳覓得難得的優質食材，讓forchetta叉子餐廳的顧客得以享用珍饈，以消費支持「稻鴨庄」與土地共生、對環境保護的堅持。

【小辭典】「前場菜」：
在法式料理中，通常上前菜之前，餐廳會提供開胃小品，又稱「前場菜」，法文「Amuse Bouch」，在法文中，「amuse」的意思是「帶來愉悅」，而「bouche」是指「嘴巴」，因此直譯就是「逗樂嘴巴」。

前場菜是套餐最開始所提供的少量料理，原先主要是用來搭配餐前酒，但forchetta叉子餐廳的Max主廚精心製作的開胃前場菜，在創作靈感及食材的應用上，既具有創造力又令人促進食慾，是銜接前菜的精采角色，更是帶給客人幸福感的創作料理。