鴨鴨最愛的零食是什麼呢？

呱呱呱，這群超Q的鴨子搖擺搖擺，十分可愛，猜猜看：鴨鴨最愛的零食是什麼呢？

鴨群在有機稻田間遊走，其實是在幫忙耕田，一邊吃掉害蟲與雜草、還一邊自然施肥；看了影片才知道，原來福壽螺是鴨群最愛的零食，牠們ㄧ天可吃下等同體重的福壽螺量，這樣的行為能為農夫省去防治福壽螺大量增生的難題，避免福壽螺危害稻子的生長。

這是在苗栗縣火炎山下的「稻鴨庄」的第一手畫面，鴨稻共生的方式，讓鴨群可覓食福壽螺、又可除草，且鴨子一直划水，腳掌弄濁田裡的水，雜草不易長出；再者，鴨子的糞便掉在田裡，更是良好肥料，而鴨群在田裡走來走去，刺激稻苗往下紮根，讓稻子長得比較強壯。

水稻與稻鴨共棲經營，在完全無農藥、不施化肥耕作模式下，讓稻鴨庄成為ㄧ處生物孕育的搖籃。可愛的鴨群與自然稻香，構成白綠交織的生態美景，讓人忍不住隨著鴨鴨的腳步神遊期間，這裡所生產的米飯口感，更具有古早味的香甜，風味更佳，鴨群在長成大白鴨後，還能作為食材。

影片中這一群可愛的「稻間鴨」的生活片段，代表了forchetta叉子餐廳的理念之一，早從2007年開始，主廚Max便透過契養的方式與「稻鴨庄」合作，一方面支持在地的產業，也同時為餐廳覓得難得的優質食材，讓forchetta叉子餐廳的顧客得以享用珍饈，以消費支持「稻鴨庄」與土地共生、對環境保護的堅持。

forchetta叉子餐廳的超級招牌料理：「法式油封鴨腿」

forchetta叉子餐廳的超級招牌料理：「法式油封鴨腿」饕客間耳傳的珍饈，餐廳選用的鴨肉即是前文提到的苗栗苑裡的稻耕鴨，因為稻耕鴨長期野放在稻田裡，運動量足，所以肉質結實、有彈性，每每大獲饕客讚賞。

油封鴨腿是法國代表性的傳統名菜，油封的法文是 Confit，原意單指保存，透過將食材放入液體中慢煮，阻止細菌孳生以保存食物，傳統上指的是任何保存的食品，不管是肉、水果還是蔬菜都算，而若以肉類或蔬菜製作，完成後除了浸過油的美味食材，還會剩下風味十足的油可以入菜。

「油封」料理手法的由來是在數百年前的歐洲，人們以柴火來烹煮食物、以烤爐來料理食材，當天的料理完成之後，再於鐵鍋中加入很多的鹽與油，並利用烤爐剩餘的溫度，經過一夜的時間，慢燉下一餐的食物，演變為現今採用海鹽及大量的動物油（例如豬油或鴨油）來製作油封料理的功夫菜。

Max主廚的油封方式非常費工，從親自至稻鴨庄載運契養的鴨鴨，並且運用獸醫的背景，以順著肌理的手法來肢解鴨肉，減少對肌束的破壞、以最佳的分割方式，讓烹調過程中可以完整保留肉汁，並且降低鹽份、縮短醃漬時間，採用稻耕鴨的鴨油，把鴨肉放置烤箱中，以精準的溫度來控制鴨肉的狀態。

這道「法式油封鴨腿」到底多麼費工呢？以下這段訪問，充分說明了白鴨從產地到餐桌的歷程，主廚Max珍惜優質食材所花的力氣與用心，讓稻耕鴨能夠在黃金賞味期呈現其完美的狀態，為的就是讓饕客得以細細品嚐嬌貴鴨肉的美味口感。

只要農場稻穫陸續收割，鴨子完成「協助耕作」的階段性任務，「稻鴨庄」就會通知Max。為了確保食材的最佳狀況，Max請農場分批處理，每次二、三十隻鴨子，現宰拔毛後裝箱。Max再開著賓士座車當作貨卡，親自到農場載貨，下午立即進廚房醃製、保鮮。

因此，農場每一期交貨上百隻鴨子，Max都要來回苗栗三、四次。

為何如此不憚勞煩？為何堅持親自運送這批嬌貴的鴨子？Max表示，如果以宅配託運，必須經過冷凍及解凍。一般的冷凍車，會讓肌肉水分結晶，解凍後，水份及養分會流失，口感甜度都大大失色。

因此，這些年來，Max總是清晨買完菜，開車趕到苗栗，下午回到叉子餐廳，獸醫背景的Max脫口而出，「一進餐廳馬上『解剖』」，再以鹽及香料醃製一整天，然後以鴨油燉上十幾個小時，每隻鴨腿分別以真空袋包裝，最後放進冷凍庫保存。

直到取用當天先解凍，上桌前，再將鴨腿煎或烤至皮脆，淋上放山雞、蜂蜜、桂花製成的醬汁，兼收解膩及味蕾層次感之功。由於鴨腿略油，盤緣飾以微帶酸味的義大利巴沙米克陳年醋，讓食客藉以平衡口感。（欣傳媒  郭至楨、黃哲斌／報導）

這樣做工繁複、需要很長油封時間的一道菜，再加上Max主廚利用精準的溫度讓烤箱把鴨皮烤脆，讓味道封在裡面，鴨皮也因為溫度掌控得宜，變得香、酥、脆，Max主廚的料理手法讓這道「法式油封鴨腿」成為店內的經典名菜，饕客趨之若騖！

因為油封鴨腿的製作過程繁複，市面上大部分的油封鴨腿大多為半成品加以處理，但forchetta的油封鴨腿從產地的契養、主廚親自運送、用心料理，連擺盤的方式都運用了骨骼與肌肉的結構加以立體化，眼前的這一道菜除了美味，蘊含的精神，更是令人感動。

稻鴨庄是forchetta叉子餐廳重要的食材供應者，秉持著照顧大地環境的心念，稻鴨庄成為ㄧ處生物孕育的搖籃。

主廚Max與稻鴨庄的緣份開始得很早，稻鸭庄2002成立後，2007年成為forchetta契養的農園，為頂級台灣地中海式餐廳forchetta供應高檔食材。

forchetta叉子餐廳邀請您一起認識生態農產品，護持土地的健康。

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