從餐桌到產地／本土油封鴨腿 豐腴更勝法國鴨

六種台灣出產的在地食材，合力演出一道法國經典料理。（陳德偉、盧育君攝）

外皮煎至金黃的鴨腿，最能傳達肉質的香甜多汁。（陳德偉、盧育君攝）

只要農場稻穫陸續收割，鴨子完成「協助耕作」的階段性任務，「稻鴨庄」就會通知Max。為了確保食材的最佳狀況，Max請農場分批處理，每次二、三十隻鴨子，現宰拔毛後裝箱。Max再開著賓士座車當作貨卡，親自到農場載貨，下午回台北立即進廚房醃製、保鮮。

醃製後的油封鴨腿，上桌前再放入平底鍋輕煎。（陳德偉、盧育君攝）

因此，農場每一期交貨上百隻鴨子，Max都要來回苗栗三、四次。

為何如此不憚勞煩？為何堅持親自運送這批嬌貴的鴨子？Max表示，如果以宅配託運，必須經過冷凍及解凍。一般的冷凍車，會讓肌肉水分結晶，解凍後，水份及養分會流失，口感甜度都大大失色。

因此，四年來，Max總是清晨買完菜，開車趕到苗栗，下午回到叉子餐廳，獸醫背景的Max脫口而出，「一進餐廳馬上『解剖』」，再以鹽及香料醃製一整天，然後以鴨油燉上十幾個小時，每隻鴨腿分別以真空袋包裝，最後放進冷凍庫保存。

直到取用當天先解凍，上桌前，再將鴨腿煎至皮脆，淋上放山雞、蜂蜜、桂花製成的醬汁，兼收解膩及味蕾層次感之功。由於鴨腿略油，盤緣飾以微帶酸味的義大利巴沙米克陳年醋，讓食客藉以平衡口感。

烤玉米筍、櫛瓜、蕃茄、陶立克菇及芋泥是鴨腿的配菜，最後再佐以一抹義大利陳年醋。（陳德偉、盧育君攝）

至於鴨腿的配菜，則有大甲芋頭製成的芋泥、雲林的黃色聖女蕃茄、埔里櫛瓜、彰化陶立克菇，「再加上以不同方法演繹的玉米筍」，Max將玉米筍外皮割開，放入少許奶油、鹽巴、香料調製的醬料，烤至外皮香酥，筍與皮併食，滋味香氣獨特。

就連搭配主菜的法式鴨肉清湯，也有巧思。Max先以鴨骨、鴨胸加上大量蔬菜熬煮一整天。第二天，再以剁碎的鴨胸低溫慢慢熬煮，過程中不斷濾除雜質，讓鴨肉與蔬菜的精華滋味融入湯中，最後只剩深褐色的清澈湯汁，沒有油脂腥味，卻凝縮了飽滿濃郁的厚韻。

湯杯上桌時不附湯匙，湯中斜置一串以稻穗爆成的爆米花，「這是苗栗苑裡農場的稻穗，與主菜的鴨子原本就是緊密夥伴，今天，兩種美好的台灣食材，在餐桌上搭配重逢」，Max自信地說，「來餐廳吃過的老饕，都認為比法國進口的鴨腿更鮮嫩、更好吃」。

結語時，Max意味深長說：「台灣有很多不錯的食材，需要我們花時間去發掘它」。

六種台灣出產的在地食材，合力演出一道法國經典料理。這道佳餚是Max的自慢味。（陳德偉、盧育君攝）

文／圖  欣傳媒|郭至楨、黃哲斌
發布時間： 2012.2.1

轉載自 欣傳媒
原始文章 http://news.xinmedia.com/news_article.aspx?newsid=34355&type=0

以上版權屬原著作單位。