新登場！法式牛肉湯麵

forchetta叉子餐廳的法式牛肉湯麵，以黃金湯為湯底

從中世紀以來，就開始將澄清過後的高湯稱作「法式清湯」，這是法國非常有名之湯品技法，做工相當繁瑣，澄清湯被認為是傳統法式料理最頂級的湯，湯色清可見底的Consommé因為製作工序繁複，需要高深的技藝，所以又被稱作「黃金湯」！

視高湯為烹飪靈魂的法式大餐中，有其獨到的高湯烹制沿革，關於法式清湯，每位頂級主廚都有自己的秘方，但台灣的西餐廳很少會有澄清湯，可能是澄清湯的製作真的太花成本、又太費功夫了 。

forchetta叉子餐廳的Ｍax主廚為了推出結合台灣頂級食材的法式清湯煞費心思，每一鍋湯都備齊頂級食材，至少花上兩日熬煮：首日，先以大量牛骨及蔬菜慢熬一日作為湯底，次日將牛瘦肉切成肉醬、再拌入切碎的洋蔥、西芹、紅蘿蔔及些許香料（如百里香、鼠尾草），以低温慢火煨煮到65度（一般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁），在此溫度下，肉泥之細微雜質，可藉由肉泥之蛋白質凝固而形成肉餅、浮出湯面，此時湯色金黃剔透，看似清徹，但味道相當濃醇！

forchetta叉子餐廳的Max主廚匯集優質食材、耐心熬湯

forchetta叉子餐廳的法式牛肉湯麵是Ｍax主廚的創意發想，將台灣牛肉麵以西式料理技法呈現，因台灣的牛肉麵大致上分成兩路：紅燒、清燉，Ｍax主廚思考如何做不同面向呈現？

燉牛肉熬湯底

於是，Max便設計將法式料理最基本也最神秘的原材料：「法式高湯」為湯底，加上苗栗苑𥚃小農餵飼的台灣牛，取其牛頰部位，於牛高湯、鳳梨及蔬菜中，炆火慢煮10小時，使肉質軟而不爛、富含膠質，幾乎是入口即化的絕妙口感！

這道forchetta叉子餐廳獨創的法式牛肉湯麵中，除了黃金湯，採用的麵體是義大利天使髮絲細麵。與牛肉湯麵堪稱絕配的酸菜，當然也是台灣出品的優質食材，總說最美味的芥菜出自苗栗，因後龍溪沖積平原肥沃無污染，又有東北季風碰上火焰山後的迴流冷空氣，因此芥菜葉肉肥厚香脆甘醇、加工後的酸菜名號響徹全台，故Ｍax主廚在苗栗造橋覓得客家醃漬的有機芥菜，成為法式牛肉湯麵的最佳良伴。

綜和上述的繁複做工與頂級食材，Ｍax主廚設計這道精采的「法式牛肉湯麵 」，今晚就在台中的forchetta叉子餐廳開始供應嘍！


【小辭典：法式清湯「Consommé」】
法式高湯中的清湯稱為「Consommé」，這是法式料理最基本、也是最神秘的原材料，這個法文字是指完美、完成，另外一個意思就是指澄清湯，澄清湯在法式料理中的地位可見一斑。

中世紀時，法國王室廚師把高湯與蛋白、碎肉二次燉煮，讓高湯中的懸浮微粒吸附在蛋白碎肉上，進而形成一種清澈透明的金黃色湯底，當時的法國王室廚師就把這種清澈湯底叫做Consommé。

以《基度山恩仇記》為人熟知的法國小說家大仲馬說過：「沒有好的高湯就沒有好味道的烹飪，法餐的榮耀應歸功於絕妙的法式高湯」可見得高湯是成就法式料理的基礎，得以帶出一道道法式大菜的靈魂和獨有的味道。