expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>

2017年8月4日 星期五

全食物之鴨隻肢解

forchetta叉子餐廳主廚Max精心創作的料理「稻燻有機鴨胸」以苗栗火焰山下稻鴨庄可愛的稻耕鴨為食材,並運用有機稻根煙燻處理;其實,除了鴨胸用來作為主菜,鴨蛋也是forchetta精采的前場菜,除了上述之外,Max珍惜優良食材,將鴨隻的哪些部位用來作為全食物料理呢?

註:創作料理「稻燻有機鴨胸」需4人以上預訂,並請於三天前致電預約。

從2007年開始,主廚Max便透過契養的方式與「稻鴨庄」合作,一方面支持在地的產業,也同時為餐廳覓得難得的優質食材,親自以私人高級轎車當成貨卡載送鴨隻,讓forchetta叉子餐廳的顧客得以享用珍饈,以消費支持「稻鴨庄」與土地共生、對環境保護的堅持;既已獲得這麼珍貴的食材,當然要思考最適宜、最全面的烹調方式。
全食物:充分運用有機稻耕鴨的每一個部位
稟持著全食物的概念,要將全營養提供給賓客,珍惜著優質的食材,主廚Max將獸醫的訓練,運用絕佳的技巧於肢解鴨隻,並且充分利用每一個部位:

全食物之鴨隻肢解圖
  • 鴨腿⋯⋯法式油封鴨
  • 鴨胸⋯⋯稻燻有機鴨胸
  • 大鴨翅⋯⋯法式油封鴨翅
  • 小鴨翅⋯⋯香料慢煨
  • 鴨舌、胗、心、肝⋯⋯鸔料慢煨
  • 頭頸、架骨、掌⋯⋯法式清澄湯
  • 鴨脂肪⋯⋯鴨油,做為油封用油
鴨隻頸部淋巴清除前

除了仔細肢解鴨隻外、充分利用食材,forchetta叉子餐廳主廚Max在過程中,會將鴨隻體內不好的物質清除掉,上圖是鴨隻頸部淋巴清除前、下圖是清除後,坊間的廚師通常不會將表面油脂及淋巴部分,而能做到這些細節的Max,除了是基於對食物的珍惜、更是因其對食材的深入了解。
鴨隻頸部淋巴清除後
台灣有機稻耕鴨胸

鴨肉營養豐富,特別適宜夏秋季節食用,中醫認為鴨肉味甘,性屬寒涼,有大補虛勞之效,也因為富含鐵質,對貧血或月事不順的女性而言,有很好的補血效果;不論是為了夏日食補或是純粹是美味誘人,都歡迎您走一趟forchetta叉子餐廳,親自感受主廚嚴選的夢幻料理!


法式油封鴨腿

【小辭典】
鴨肉富含蛋白質、維生素A、維生素B群、維生素E、鉀、鐵、銅、鋅等營養素。其脂肪成分也與牛、豬、羊肉不同,不飽和脂肪酸含量較多,較不易升高血液中的膽固醇。
鴨肉是含維生素B群、維生素E較多的肉類,能幫助神經循環正常,並增加抵抗力,對心臟有保護作用。鴨肉的鉀含量很高,還含有較高量的鐵、銅、鋅等微量元素,可維持體內酸鹼平衡、幫助心血管系統正常運作,也可以滋陰補虛、利尿消腫。
稻燻有機鴨胸

沒有留言:

張貼留言