Max的旅行見學：夏日午間的爽口料理

埔里茭白筍／客家咸豬肉／burratta cheese/秘魯風味冰沙

旅行是forchetta主廚Max學習廚藝、獲得靈感的重要方式，Max說：「旅行對我來說，是一個reset的過程，我不會特地去尋找靈感，反而在過程中讓自己歸零，隨性地品嚐當地的食物、隨著機緣與當地的食材相遇，讓自己像海綿一樣，充分釋放、再慢慢吸收」。

不帶著特定目的行程，讓Max可以在放鬆的狀態中緩緩充電，而常常在累積一次次的旅行記憶後，Max才綜和所見、所思、所感，醞釀出盤中的靈感；上圖這一道「埔里茭白筍／咸豬肉／burratta cheese/秘魯風味冰沙」，便是四處旅行後的綜合創作，其中包括了義大利、祕魯、南投埔里、桃園等地的旅行。

庫斯科cusco．秘魯 / Max主廚的旅行見學

「forchetta叉子餐廳」的老闆兼主廚Max原本是一位獸醫，熱愛為自己設定目標、迎向挑戰，他曾說：「我覺得人生在世僅短短數十年，所以每完成一個歷練，我就會嘗試改變，這也是我從獸醫跳到庭園景觀設計，再進入餐飲界的原因。」

Max善於觀察、勤於自學，大量收集廚藝的資訊，接觸各式各樣的烹飪知識，並且跟廚師好友相互請益切磋。因此，原本是餐飲界的門外漢的他，已走出自己的風格、成為老饕口中的「地中海式的台灣料理」第一人！

不論是在台北或台中的forchetta叉子餐廳，Max每天上市場、親自買食材、接受最直接的「廚藝訓練」，Max說：「賣魚、賣菜、賣肉給我的人，都是我的廚藝老師！」。

去市場，除了能直接接觸食材，更能直接從生產者與捕撈者的身上，獲得更多食材的處理方式與技巧。「和店家建立互信的關係與良好的互動，他們就會告訴我更多與食材相關的經驗和想法，甚至將好的食材留給我。」

經常去歐洲Long Stay的Max，對於歐洲許多餐廳標榜使用當地食材入菜、直接對在地農漁業連結的作法十分認同，因此，在自己的餐廳裡，便大量的利用台灣在地食材，創作出不一樣的菜色。

Max創作菜色～100%台灣食材！
豐富層次香料油脂.....桃園 風味醃豬肉
飽滿堅果杏仁香氣.....彰化 Doric菇
慢火煨煮.....梨山高麗菜及台南復興園榨菜

「我認為，對食材的了解是做菜的根本，才能夠烹調出一道道有深度的料理。」Max堅定的述說著。結合地中海一帶的料理手法與風味，主廚max堅持用台灣特選新鮮海鮮食材與有機農產品。

Max從來不是傳統的主廚，他當過獸醫、做過園藝，還開了餐廳，他在台北安和路開了12年的Forchetta餐廳，料理風格一向相當隨興也前衛，創作菜色的深度與眼界在在令人驚嘆！

現在，forchetta叉子餐廳移師台中，希望能將精緻美食介紹給更多熱愛「地中海式的台灣料理」的朋友們，讓台灣食材獨特且別緻的味覺記憶呈現在您的眼前。

「埔里茭白筍／咸豬肉／burratta cheese/秘魯風味冰沙」食材解析

@burrata：

義大利原文翻譯是”像奶油般(buttered)的意思，口感軟綿乳酪奶香味十足，在歐洲常撘配火腿（義大利火腿、西班牙伊比利火腿⋯）、蕃茄、無花果⋯等，再佐以檸檸汁及橄榄油

每兩週由義大利進口，因其成本昂貴，很少有餐廳採用，但主廚Max以其口感獨特，能創造出令人驚艷的飲食記憶，堅持將之設計於餐點中。

@茭白荀：

埔里當季蔬菜，一般市場以淺水灌溉為大宗（產量多），而深水灌溉（深水田）雖然產量少，但其肉質相當細緻且甜度高，Forchetta 採用深水田茭白荀，chef取其茭白荀細緻口
感、高甜度及特有氣味，與burrata、咸豬肉…等相互輝眏，亦有取代蕃茄、無花菓之意。

@咸豬肉：

桃園客家小農醃漬，黑毛豬以多種香料及海鹽醃漬，chef以低溫烹製手法，肉質鮮嫩似歐洲火腿般，風味多種層次，比歐洲火腿有過之而無不及。

@秘魯風味冰沙：

秘鲁、巴拿馬、哥斯大黎加…等中南美洲，cerviche 是當地相當流行料理手法，係以大量檸檬汁及些許香料辣椒醃漬海鮮及肉類，風味似泰國料理，chef於4年前秘鲁旅行，所带回的靈感，再加以調整改良其風味，在以冰沙方式呈現，整道料理扮演串場及調味之角色。



歡迎您造訪forchetta叉子餐廳，一起享受台灣豐饒物產的美好滋味，品嚐Max主廚以對台灣食材的珍惜與奇才創意所呈現的夏日經常性料理「埔里茭白筍／客家咸豬肉／burratta cheese/秘魯風味冰沙」。