Max主廚的Forchetta餐館

不知道是否因為參與太深，兩個多月來，一直猶豫著，究竟要如何下筆，寫寫我的主廚朋友Max，以及他新開張的館子，「Forchetta」。

和Max相識好多年了，印象裡，最早，他經營著一家風格獨特的咖啡館；園藝設計工作出身，後來因緣際會前往歐洲住了一段時間、因而對歐洲料理與烘焙都有涉獵的他，以各種瀰漫著迷人香氣的香料香草植物，幾乎佔掉全店1/4大小、歐洲氣息濃郁的開放式廚房，以及空氣裡滿滿的手製麵包與咖啡香氣，將整間館子鋪陳成一處令人一腳踏入，便自然而然朋友一樣舒坦著熟稔起來的迷人所在。

那時，發現彼此間對美食懷有著極相類似的理念、理想與熱情，我和Max因而逐漸相熟了。即使後來兩人都歷經數次工作職場轉換，然而，每回再聚，總能夠在熱烈交換久別期間的種種新的美食體驗與所得之際，在品評Max隨著年月積累而顯然一階段一階段更上層樓的手藝之際，迅速拾回原有的投契。

雖非傳統廚房專業科班出身，但我總覺得，Max的料理裡，卻格外擁有著，我在西方或日本許多優秀料理人們的作品裡所經常感受到的，積極活絡不受羈束的創作意圖，流暢清晰的思考脈絡與自成一格的鮮明個性，以及觸類旁通信手拈來的奔放創意與匠心。

還記得，今年6月，由於訪歐時間的因緣巧合，我與Max一起前後品嚐了數家巴黎頂尖或話題正熱烈的米其林星級餐廳，親眼見到當時已堅定著將走向專業主廚之路的Max，因著第一次近距離領略到，於法國餐廳裡素來傲視世界的、於食材美學與料理藝術境界上一往無前的窮究與追求，遂而一方面深深歎服著，一方面卻也一路沈默地思索著推敲著，甚至在巨大的衝擊與惶惑下，而深深自苦著……。——也許，會激盪出嶄新的料理創作思維與方向出來吧，一旁的我，一點點不忍裡，禁不住如是期盼。

然後，回國後不久，9月15日，Max計畫中的個人餐廳，Forchetta（意為義大利文的「叉子」）悄悄開幕了。這裡，在Max幾次勾勒的藍圖裡，將會是一處能夠充分展現個人廚藝理念與理想，同時也是所有來客們可以融洽愉悅自由自在享受好菜好氣氛的地方。

而這中間，也匯集了不少好朋友的協助投入，比方由建築師李瑋民所一手設計的簡淨單純但寬朗宜人的店貌，葡萄酒作家林裕森所挑選的、價格不貴但口感清新優雅的好酒。

至於我，則還在Max的慨然邀約下，在店內一角，設立了一處小巧的、名為「Pekoe」的專櫃，陳列展售一些我這幾年來，於世界各處和台灣本地或偶然驚喜邂逅、或刻意搜獵精挑而來、或是平素日常裡喜歡慣用的優質食品、食材、餐具。

然後，從開幕初期因資金、人手與經驗不足所難免的忙亂與腳步調整，兩個多月時間下來，到現在，終於有了些些許氣定神閒意味的Forchetta裡，我漸漸地開始嗅聞到，Max於開店之前所懷抱的夢想，終究是一點一點地，緩緩發芽生光了。

比方最近這一回，因著旅居日本的好友回台，遂約了一起前往Forchetta吃飯。

「今天有些什麼好玩兒的？」招呼朋友落座後，我習慣性地探頭進廚房裡詢問。「這樣吧，我來安排。」Max說，「做些特別的東西給你們吃！」嗯，果然是期待中的回答，早已吃遍了Forchetta菜單上備受好評的各式招牌Tapas（西班牙式開胃小菜）、Pasta、Pizza、羊排後，今天，我特別渴望能嘗點不同的新鮮。

不多久，好菜一道一道上場了！的確是不同以往的特色佳餚：首先是嫩菠菜沙拉佐義大利帕瑪生火腿、紅黃蕃茄與蜂蜜芥末醬汁，來自紐西蘭的野蜂蜜非常豐富馥郁的花香，令這道沙拉極是甜美可人。

接下來的燻雞肉蘑菇餃子，別出心裁地用餛飩皮包裹以一點點起司調味過的內餡，兩面煎得金黃酥脆，既香濃又爽口。然後是Forchetta的菜色裡頗膾炙人口的雞肝醬麵包，添加了切碎的酸豆的雞肝泥配上手製麵包，散發著濃郁襲人的香氣。

之後，則是主菜「帝王鮭魚」。這道最近剛剛全新加入菜單行列的主菜，以冷藏空運來台的紐西蘭帝王鮭魚為主角，一整塊煎得外頭酥香內裡生鮮軟嫩，再佐上以蕃茄、酸豆以及蔬菜（今天是蘆筍與金針花）烹煮成的醬汁，優異的食材表現與獨具特色的調味功力兩相並立，非常相得益彰。大為傾倒的同桌朋友還誇讚著，這樣的精緻度，幾乎已經可與東京不少同性質知名餐廳相抗衡了。

最終，則以我素來非常激賞的焦糖蓮子慕斯做收尾，這道甜點的特色處在於活用了台灣本地的蓮子素材，與西方血統的焦糖慕斯兩相結合後，讓慕斯裡頭於是更多了輕揚的清香，十分迷人。

飯畢，與剛剛空閒下來的Max主廚聊起剛剛的各道菜。他說，經營漸上軌道之後，現在，若遇到經常一來再來的熟客朋友，他常會以既有的菜單為基礎，隨心所欲添加一些不同的巧思與變化；比方今天菠菜沙拉上的野蜂蜜芥末醬汁、雞肉蘑菇餃子裡的起司調味、以至帝王鮭魚裡頭的金針花，便都屬於今日才有的即興之作神來一筆。

這確確乎乎才是Max的餐廳呢！一處看得到主廚的風格、個性、意圖與成長的地方，一處可以放懷開心盡情欣賞好料理享受好料理、來幾次也不會膩的所在。

下一次吃些什麼呢？前一頓還沒消化完畢，我竟已經開始悄悄地好奇起來。

文／圖 葉怡蘭
發布時間： 2002.12.17

轉載自 YiLan美食生活玩家
原始文章 http://yilan.url.com.tw/gourmet/gourmet-021217.htm



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